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Lettre 5
Le PHO




Voyage au Vietnam 1999



 



  12 Novembre 1999  

Chers amis,  
Parmi les plats vietnamiens les plus connus dans le monde entier , on ne peut pas oublier la fameuse "pho", autre symbole national . Cette soupe regroupe toutes les saveurs de notre gastronomie : il y a de quoi caler votre estomac avec de la pâte de riz , des herbes parfumées , du boeuf ( carpaccio ) , de la savoureuse sauce servie brûlante , et bien entendu du nuoc mam , ect ...
Et en plus , il y a plusieurs variantes selon les goûts et les fantaisies : pho gà (au poulet) , pho bo' (au boeuf) , pho cua (aux crabes) , pho tôm (aux crevettes) , pho chay (végétarienne , avec de la pâte de soja) , pho spéciale , pho vidéo , pho bi-da ( au billard ) , pho de tous les goûts ( hâ'm-bà-làm ) , pho na.m ( traduisez-moi , s'il vous plaît !) , pho gâ'u ( aussi : aiuto ! ) , pho bac ( soupe tonkinoise ) , pho nam ( du Sud ) , pho toàn-quô'c ( soupe nationale) , et pourquoi pas pho toàn-câ'u ( soupe inter-planétaire !) , pho xe-lua ( à la locomotive !) , dans la même envolée pho tàu-bay ( à l' avion ) ou carrément pho hoa-tien ( à la fusée ! pour aller encore plus vite , peut-être ).



  Certains disent que la meilleure pho se trouve en California , d'autres à Paris. C'est une question de jugement savante entre connaisseurs que je ne suis pas . La meilleure pho qu' on a mangé est à Ben-Tre , dans un ( presque , car il n' a pas le statut de ) restaurant aux bords du Mékong . C' était un soir où on a dû rester sur place , le car du Sinh's Café étant parti ... avant l'heure prévue . ( Si les trains suisses sont ponctuels comme de l'horloge , les trains italiens sont toujours en retard sans préavis , les vietnamiens peuvent partir avant l' heure affichée ! Le chef de train aurait une montre fabriquée à Hong-Kong alors que l'horloge de la gare est venue du bloc de l' Est , explication officielle . Mais la version courante des non-retardataires-et-pourtant-ratés , est très caustique : vo. no' de - sa femme va accoucher !).




  Imaginez que vous êtes coincés dans une petite ville du delta . A 6 heures du soir il fait déjà presque nuit : les activités nocturnes commencent . Les gens sortent après dîner pour ... aller manger ! Qu' y-a-t-il d' autres sinon dans cette ville-fin-du-monde ? Le cinéma ? - Niet , ce sont toujours des films soviétiques sans sous-titrage ( datés avant la chute du Mur , bien entendu ) , avec un "commentateur" ( thuyet-minh-vien) devant l' écran qui devrait traduire en simultanée : rarement il arrive à accomplir cette tâche . J' ai un copain de lycée thuyet-minh-vien sélectionné après concours : il profite des moments de pause - comme un échange de coups de feux - pour rattraper son retard , mais comme il n' y parvient même pas , il se contente de crier : bang , bang , bang ... ( c' est du Sylvie Vartan des années '60 ... ).Vous voyez un peu la scène ? Et pourtant il était bon en français à l' époque ...
 



  Donc notre soupe est servie par un patron qui nous a regardé d' un drôle air . Déjà Jocelyne est bizarre par définition , accompagnée par un viet c' est encore plus . Puis , ceux-ci osent passer la nuit à Ben-Tre , ville-bastion du maquisard , en pleine rizière à l 'époque de la guerre ! Puis , le comble , ils ( plutôt elle ) mangent ... comme nous , à la gargote et pas dans un restaurant vitré ! Je vois son visage troublé par ces questions sans réponse . Et pourtant sa soupe de poisson de la fin journée a tout ce qu' il faut : c' est de la concentration du goût . On s' est assis à même la terre , devant nous le grand Mékong coule lentement , il est presque arrivé à l' océan depuis son Tibet lointain . La marée montante nous amène l' odeur iodée de la mer . Les deux eaux se mêlent comme dans une danse harmonieuse , paisiblement ... C' est là que j' ai compris pourquoi il est si bon ce poisson : il n'est pas venu de la mer ni de la rivière . Il était entre les deux .  
 
Th.